挤压技术在<微胶囊化>香精中的应用

我们常见的食用香料稳定性较差，在室温或低于室温的条件下就会汽化。但正是由于具有这一特性才使得香料能够赋予食品良好的风味。香精是由多种香料调配而成的香味物质，组成它的香料有的稳定，有的挥发性很强，有的易受氧化，还有的相互之间或与食品体系中的其他物质之间易发生反应。对香精进行微胶囊化是为了保护这些原料，以避免其挥发或受到外界热，水和氧气作用而发生降解反应的最好的手段之一，目前在这方面的研究已经取得了不少成果。

1 挤压微胶蠢技术简介

l.1挤压技术与喷雾干燥技术优缺点的比较

目的能够用于微胶囊化香精且已商业化的技术很多，但是其中的许多方法都存在着相当多的不足之处。在这些商业化的微胶囊技术手段中，应用最为广泛的方法就是喷雾干燥法，该方法有很多优点，比如设备较简单、产品颗粒均匀且溶解性好，能够适用于大多数需要被包裹的物质等，但是同时该方法也有不少缺点：

①颗粒太小使得产品的流动性差

②心材物质会吸附于微胶囊的表面，易引起氧化，使风味物质被破坏；

③为了除去水分使产品的湿度不高产60％，需要200摄氏度左右的高温，这必然会造成高挥发性物质的损失和热敏性风味物质的破坏；

④由于温度过高会使用权产品颗粒表面呈多孔状结构而无法阻止氧气的进入。虽然近年来许多这方面的专家学者不断的对该顶技术进行改进，但是没有从根本上解决上述问题。

挤压法是近年来新兴的一种微胶囊技术，它是在低温下加工生产微胶囊的技术，这种微胶囊香精的方法的主要优点为：

①微胶囊表面孔面积非常小，能防止挥发和氧气的进入；

②表面油量少，货架寿命长；

③操作温度低，对风味物质的损害小；

④具有吸引人的颜色。惟一另人觉得美中不足的就是这种方法所制备的微胶囊产品的产率不高，一般仅为70％左右，而喷雾干燥一般能达到90％以上。

1．2挤压技术的工作原理

挤压技术的工作原理是将混悬在一种液化的碳水化合物介质中的混合物经过一系列模孔，用压力将其挤进一种凝固液的液浴中，当混合物接触到凝固液时，包裹材料从溶液中析出，对囊心包覆并发生硬化，结果形成挤压成型的细丝状微胶囊。从凝固液中把这种细丝分离出来，并加入抗结块剂，同时加以干燥，即可得到初级产品微胶囊。

1．3挤压设备

目前用于微胶囊的挤压机可分为单螺杆和双螺杆两种规格。单螺杆挤压机主要由一个从细渐粗，螺距从宽渐窄的螺杆推动物料，在输送过程中，螺杆外径变大，机体内部容积变小，摩擦生热，从而使原料温度升高，物料的流动性增加然后从模具挤出，达到挤压的目的。而双螺杆挤压机则是由两根平行螺杆轴组成，由于螺旋间紧密啮合，在旋转输送物料寸，黏附在螺旋上的物料也会被另一根螺旋刮下来，向前推进，物料在控温条件下强力输送被压缩混合混炼剪断熔融成型等过程能在极短的时间里全部完成。这两种不同的挤压机各有特点，在用于微胶囊香精时要根据所要包裹香精、壁材的不同选择合适的设备，才能达到良好的微胶囊化效果。