挤压技术在<微胶囊化>香精中的应用

除了采用糖类物质作为挤压微胶囊化的壁材外，近年来也有人用其他一些物质作为壁材的，比如蛋白质和脂类。Black等人的专利就是以乳清蛋白作为微胶囊的壁材，采用挤压技术对于肉桂风味，苹果风味、草莓风味等许多应用于面制品的香精进行了微胶囊化，取得了良好的效果。

3．挤压微胶囊化产品质量的评价

对于微胶囊化香精的评价有许多方法，可以采用常规的包埋率，贮存稳定性、应用试验和SEM来加以评价。由于采用挤压法生产出来的微胶囊化香精处于玻璃态，我们可以通过考察产品的玻璃化转变温度对产品的性能进行评价。目前测定玻璃化转变温度的技术主要以差示扫描量热法(DSC)、动态热机械法(DMTA)和热机械法(DTA)应用最为广泛。但是这些方法对于样品的大小外形都有非凡的要求。比如，差示扫描量热法就要求样品的质量要小，一般为5-20mg，这样就不能全面的反映非均一的食品体系的性质。动态热机械法（DMTA）和热机械法(DTA)要求样品为固体，那么对于粉末样品和半固体样品就不能使用这种方法进行测定。由于上述方法的局限性，近年来更多的科学工作者把脉冲核磁共振技术应用到了食品体系玻璃化转变的研究当中。核磁共振技术能够应用于玻璃化转变的研究方要是玻璃化转变温度与食品体系中分子的流动性相关，而核磁共振技术可以通过分析原子核的弛豫特性来测定分子运动，我们可以通过核磁共振来测定体系的玻璃化特性。