天然抗氧化剂--迷迭香的研究

摘要：本文综述了近年来国内外迷迭香研究进展，主要讨论了迷迭香作为绿色食品抗氧化剂的应用研究，还有其作为功能食品基料的开发潜力，并分析了其产业化进程情况，对其开发应用前景进行了展望。

关键词：迷迭香 抗氧化剂 香料 前景

引  言

    迷迭香是一种多用途的经济作物，从中可提取抗氧化剂、迷迭香精油和医药中间体。抗氧化剂是从迷迭香植物中提取得到的粉末状物质，主要成分是具有抗氧化功能的酚、酸、黄酮类成分；迷迭香精油则是一种由30多种挥发性成分组成的液态油状物。迷迭香提取物具有高效、无毒的抗氧化效果，可广泛应用于食品、功能食品、香料及调味品和日用化工等行业中。迷迭香，香草植物，指的是任何具有特殊香味的植物。人类使用香草植物的历史最早可追溯到古埃及以及古希腊罗马时代，人们发现这些植物不仅具有特殊的香气，还可以用于保存食物、放松心情、集中注意力、增强记忆力等。如今，随着科学的发展，人们对香草植物的兴趣更多地集中在其高抗氧化和抗微生物性能上。香草植物包括许多不同科的植物，数量最多也最为人知的是唇形科植物。其中，与熏衣草、鼠尾草、薄荷等同属于唇形科植物的迷迭香，其用途极为广泛。原产于地中海沿岸的历史悠久的香料植物，1981年由中国科学院首次引入我国并栽培成功，现在云南、湖南、四川、贵州等地都有种植［1，3］。

1 世界公认的第三代绿色食品抗氧化剂

　　氧化会使食品中的油脂变质，抗氧化剂能阻止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期。长期以来，食品饮料等行业一直使用化学合成抗氧化剂，如丁基羟基苯甲醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)和叔丁基对苯二酚(TBHQ)等，进行油脂及食品的防腐保鲜［2］。

　　追求健康、崇尚天然食品已成为现代生活的一种潮流，人们对使用化学合成抗氧化剂越来越感到不安。近年来，人们对人工合成抗氧化剂的安全性问题进行了广泛的研究，动物试验结果证明，将BHT及其代谢产物BHT-OOH 、BHT-OH、DBQ和BHT-SCH3注射到雄性幼鼠腹膜内，会使鼠肺细胞增生、肺组织增重。据悉，目前，部分发达国家已限量或禁止使用对人体有毒副作用的人工合成抗氧化剂，比如北欧已禁止使用BHA、 BHT，美国、日本及西欧国家也已限量使用。云南玉溪瑞源生物化工有限责任公司总经理孔凡兴指出，人工合成抗氧化剂毒副作用较大，像目前仍在国内占主导地位的BHA、BHT、PG和TBHQ，除TBHQ外，在不同程度上对人体的肝脏、肾脏等器官均有不利影响，并容易产生过敏反应；此外，化学合成抗氧化剂还存在着不可弥补的缺陷---在70℃以上的热油中极易挥发失效［1，2］。

　　各国科学家也因此将研究的目光转向了自然界中的天然抗氧化剂。其实，早在20世纪30年代，人们就已经开始对香辛料的抗氧化作用进行了研究。50年代，经过对32种香辛料进行分析，科研人员发现其中抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草，含有黄酮类、类萜、有机酸等多种抗氧化成分，能切断油脂的自动氧化链、螯合金属离子，并起到与有机酸的协同增效作用。自60年代起，迷迭香便以其独特的抗氧化功能在世界范围内声名鹊起［3］。

　　云南大学应用化学系欧灵澄教授指出，从迷迭香中成功提取纯天然高效抗氧化剂，是近10年来国际食品科技界在防止富油食品油脂氧化酸败变质问题上所取得的一项重大科研成果。试验证明，迷迭香抗氧化剂在动植物油脂、富油食品和肉类制品中，具有阻止和延迟酸败或延长保存期的作用，并且彻底避免了合成抗氧化剂的毒副作用和高温加热分解的弱点，毒理实验和高温油炸试验240℃表明，迷迭香抗氧化剂具有安全、高效、耐热、抗氧化效果好、广谱等特点。欧灵澄说，目前国际食品界采用的天然抗氧化剂有茶多酚、迷迭香抗氧化剂、异维生素C钠盐、维生素C、维生素E等以及它们的混合物。其中，异维生素C钠盐、维生素C、茶多酚等属水溶性物质，对油脂的抗氧化效果不强；维生素E对油脂有一定的抗氧化作用，但价格昂贵，添加后导致产品成本明显提高；有些新开发的抗氧化剂，如甘草抗氧化剂，在使用效果和抗氧化效果上均未达到食品添加剂的标准。实验结果表明，在动植物油脂上，迷迭香抗氧化剂效果优于BHA和BHT 的2～4倍，比异维生素C钠盐好1～2个数量级［4］。

2 极具开发潜力的功能食品基料

　　迷迭香抗氧化剂也是医药保健工业的重要原料。

　　近年来，国内外的研究证实，迷迭香对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等具有较强的抑制杀灭作用；加强大脑皮层的抑制过程，具有良好的镇静、催眠、抗惊厥作用；调节血压，使低血压恢复正常；降低毛细管的渗透性，平喘止咳，治疗哮喘发作以及慢性支气管炎；用于治疗肠内感染，腹泻等。